Peynir Alti Suyunun Faydalari

 Peyniralti suyu proteinlerinin büyümeyi, kemik sagligini ve kilo kontrolünü destekleyen diger saglik yararlari da bulunmaktadir. Peynir suyu, hastalik, ameliyat veya kemoterapi uygulamasi sonucu olusan metabolik stresi izleyen dokulardaki iyilesme için yararli olabilen laktoferrinin içeren bazi destekleyici faktörleri kapsamaktadir. Kalsiyum, fosfor ve magnezyum gibi serum mineralleri kemik gelisimi ve korunmasini desteklemektedir. Peyniralti suyu proteinleri kemik hastaliklari için de yararli olabilmektedir. Ayrica GMP, cholecystokinin’nin açiga çikmasini tesvik etmektedir. Ancak gida ürünlerine eklenen GMP’nin yemek sonrasi toklugu arttirip arttirmadigi ve kilo kontrolünde bir rolü olup olmadigi konusunda daha fazla arastirma yapilmasi gerekmektedir (Takada ve ark. 1997, Anonymous 1998, German ve ark. 2001) ( Karagözlü ve Bayarer 2004) .

Peyniralti suyu proteinleri gibi süt ürünleri bazli katkilar özellikle bebekler, yaslilar, bazi hastalar ve atletler için yararli olabilmektedir. Ancak insan sagligina yararlari hakkinda daha fazla arastirma yapilmasi gerekmektedir.

Özel Diyetlerde Peyniralti Suyu Proteinlerinin Önemi: Akut ve kronik durumlardaki hastalarda peyniralti suyu proteinlerinin biyolojik aktivitelerinden yararlanilmaktadir. Immunglobulinlerin, laktoglobulinlerin ve serum albuminun immuniteyi arttirma yeteneklerinden dolayi kanser veya AIDS’li hastalar için yararli olabilmektedir. Ayrica, peyniralti suyu proteinlerinde bulunan kisa zincirli aminoasitler stres sirasinda enerji için kas tarafindan kullanilmakta ve iyi beslenemeyen veya protein bakimindan sinirlanan diyetlere ihtiyaç duyan (örnegin böbreklere ait hastaligin son evresinde) hastalar için önemli olmaktadir (Almults ve German 2001) ( Karagözlü ve Bayarer 2004) .

Peyniralti suyu proteinlerindeki kisa zincirli aminoasitler devamli yogun egzersiz (örnegin maraton) ile meydana gelen protein katabolizmasini arttiran hallerde kas kaybini en aza indirmeye yardimci olarak atletler için yararli olmaktadir. Yapilan bir diger arastirmada, 21 gün boyunca kisa zincirli aminoasitler ile zengin peyniralti suyu proteinlerinden yapilmis özel gidalar ile beslenen 16 atlette vücut agirligi ve kas kaybinin önlendigi ortaya konmustur (Almults ve German 2001) ( Karagözlü ve Bayarer 2004) .

Hidrolize peyniralti suyu proteini esasli formüllerin, inek sütü proteinine intoleransli bebekler için yararli oldugu belirlenmistir. Ayni zamanda, yogun bir sekilde hidrolize olmus peynir suyu formülleri bebeklerde fazla aglamayi (infantile colic) azaltabilmektedir (De wit 1998, Harper 2000, German ve ark. 2001) ( Karagözlü ve Bayarer 2004) .

Bebek mamasi formülerinin inek sütüne daha çok benzemesi için çalismalar ve arastirmalarda laktoferrin gibi spesifik proteinler bakimindan zengin peyniralti suyu proteini fraksiyonlarinin bebek mamasi formüllerinde kullanilma olanaklari halen arastirilmaktadir. Bilindigi gibi insan sütündeki ana peyniralti suyu proteini olan laktoferrin inek sütünde daha düsük seviyelerde bulunmaktadir (Almults ve German, 2001) ( Karagözlü ve Bayarer 2004) .

Antibakteriyel ve Antiviral Özellikleri: Gidalar ile tüketilen laktoferrinin; bakteri, virüs ve mantarlar gibi patojenlere karsi etkili oldugu bildirilmektedir. Örnegin, laktoferrinin çocuklarda kulak iltihabi’na (otitismedia) neden olan Haemophilus influenza gibi patojenlere karsi koruyucu oldugu ispatlanmistir. Laktoferrinin antimikrobiyal etkisi esas olarak demir tasinimi aktivitesiyle baglantili olmakta ancak son zamanlardaki çalismalar ise antimikrobiyal aktivitesinin serbest demirden oldugunu göstermektedir. Laktoferrin kendisinin peptit fragmenti olan laktoferrisin (laktoferrisin B) gibi direkt olarak yapiya zarar vermekte ve hücre membranindan gram negatif bakterinin geçirgenligini degistirmektedir. Böylece mikrobiyal hücreler bütünlügünü kaybederek ölmektedirler. Laktoferrinin, laktoferrin ilave edilmis gidanin alimindan sonra insan midesinde üretilip üretilmedigi sorusu en az bir yetiskinde pozitif olarak kanitlanmistir (Tome 1999, Harper 2000, German ve ark. 2001) ( Karagözlü ve Bayarer 2004) .

Immun Sistemin Desteklenmesi: Immun sistemdeki geçici degisiklikler bile var olan rahatsizliklarin siddetlenmesi ile birlikte enfeksiyon ve kanser gibi rahatsizliklarin riskini arttirabilmektedir. Hücre kültürü çalismalar ve deney hayvanlarda yapilan in vivo çalismalar ile peyniralti suyu proteinlerinin spesifik ve spesifik olmayan immun cevabi arttirdigi ispatlanmistir (Wong ve ark. 1995, Anonymous 1998, German ve ark. 2001) ( Karagözlü ve Bayarer 2004) .

Antioksidan Etki: Peyniralti suyu proteinleri antioksidan fonksiyonlari desteklemek suretiyle kanser ve artheriosclerosis gibi bir çok hastalik riskinin azalmasina yardimci olmaktadir. Peyniralti suyu proteinleri oksidatif stresi azaltan sisteyin ve glutamat bakimindan zengindir. Peynirsuyu proteini ile beslenen hayvanlarin tümünde et veya soya ile beslenenlere göre glutathionin seviyeleri yüksektir. Laktoferrin gibi her bir peyniralti suyu proteini serbest demiri ortadan kaldirmak suretiyle oksidasyonu önlemekte ve böylece bazi bilesiklerin oksidatif reaksiyonlari katalize etme yeteneklerini de sinirlandirilmaktadir (Anonymous 1998, Parodi 1998, Harper, 2000, German ve ark. 2001) ( Karagözlü ve Bayarer 2004) .

Antikarsinojenik Aktiviteleri: Peyniralti suyu proteinlerinin bazi kanser türlerine karsi koruyucu oldugu bildirilmistir. Bu konuda yapilan bir arastirmada, kobaylarda kolon tümörü olusumunun peyniralti suyu proteinleri ile beslenen grubun kazein, et veya soya proteinleri ile beslenen gruba göre daha düsük düzeyde kaldigi belirlenmistir (Parodi, 1998; German ve ark. 2001) ( Karagözlü ve Bayarer 2004) .  

Peyniralti suyu proteinlerinin tamami antikarsinojenik etki göstermektedir. Örnegin a -laktalbumin, iki degisik memeli bagirsak hücresi ile inkübe edildigi zaman, hücre bölünmesi azalmaktadir. Oysa fermente kazein peptitlerinin hücre bölünmesi üzerine etkisi gözlenmemistir. Ayni sekilde laktoferrinin de bazi kanserlerin korunmasinda etkili oldugu bildirilmistir (Ganjam ve ark. 1997) ( Karagözlü ve Bayarer 2004) .

Hipokolesterolemik Etki: Peyniralti suyu proteini ve kazeinin plazma ve karaciger kolesterol konsantrasyonlari üzerine etkileri, 3 hafta boyunca kolesterol içeren diyetle beslenen sütten yeni kesilmis farelerde arastirilmistir. Yüksek peyniralti suyu proteini alimiyla plazma ve karaciger kolesterol seviyesinde belirgin bir biçimde düsüs gözlenmistir (Zhang ve Beynen 1993) ( Karagözlü ve Bayarer 2004) . 

Cem KARAGÖZLÜ 1 Mine BAYARER2 ,2004  Peyniralti Suyu Proteinlerinin Fonksiyonel Özellikleri Ve Saglik Üzerine Etkileri  Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2004, 41 (2):197-207 ISSN 1018-8851   

Takada Y., H. Matsuyama, K. Kato, N. Kobayashi, J. Yamamura, M. Yahiro and S. Aoe 1997. Milk Whey Protein Enhances The Bone Breaking Force in Ovariectomized Rats. Nutrition Research 17 : 1709-1720.

Anonym 1998. International Dairy Federation. Whey. Proceedings of the Second International Whey Conference, held in Chicago, USA, 27-29 October 1997. International Dairy Federation ,Brussels, Belgium.

German, J.B., C.J. Dillard and R.L. Walzem. 2001. U.S. Whey Products and Dairy Ingredients for Health: A Review. May 2000. U.S. Dairy Export Council.

Almults, W.R. and J.B. German. 2001. Health Enhancing Properties of Dairy Ingredients. Dairy Council Digest 72 (12) 7 - 12.

De Wit, J.N. 1998. Nutrional and functional characteristics of whey proteins in food products. Journal of Dairy Science 81: 597.

Harper, W.J. 2000. Biological Properties of Whey Components. A Review. Chicago, IL: The American Dairy Products Institute, 2000.

Tome D. 1998. Bioactive Peptides and Proteins From Milk - Potential Health Benefits. In: Proceedings of the 25th International Dairy Congress; Sep 21-24, 1998. Rarn A (ed.), pp 163-80. The Danish National Committee of the IDF, Aarhus, Denmark.

Wong, C.W. and D.L. Watson. 1995. Immunomodulatory Effects Of Dietary Whey Proteins In Mice. Journal of Dairy Research 62 : 359 – 368.

Zhang, X. and A.C. Beynen. 1993. Lowering Effects Ofdietary Milk-Whey Protein Versus Casein on Plasmaand Liver Cholesterol Concentrations In Rats. British Journal of Nutrition. 70 : 139-146.

Ganjam, L.S., W.H. Thornton, Jr., R.T. Marshall and R.S. MacDonald. 1997. Antiproliferative Effects Of Yogurt Fractions Obtained by Membrane Dialysis on Cultured Mammalian Intestinal Cells Journal of Dairy Science 80: 2325 - 2329.

Parodi PW.1998. A Role For Milk Proteins in Cancer Prevention. Australian Journal of Dairy Technology 53:37-42